يعتقد بعض الناس أن اللون هو الفرق الوحيد بين السكر الأبيض والسكر البني أو أن السكر البني هو مجرد سكر أبيض مع تكرير أقل فيه، لكن هناك عنصر آخر يجب مراعاته وهو دبس السكر أو العسل الأسود.
ما هو دبس السكر؟
عندما يتم استخلاص عصير قصب السكر أو بنجر السكر وتسخينه، تكون النتيجة شراب بني يسمى دبس السكر أو العسل الأسود أو المولاس الأسود، يصنع السكر الأبيض باستخدام جهاز طرد مركزي لإزالة بلورات السكر من دبس السكر، تتم معالجة السكر مرة أخرى حتى يتم استخراج كل دبس السكر.
يتم إنشاء السكر البني بإحدى طريقتين إما أن يُضاف دبس السكر مرة أخرى إلى السكر الأبيض، أو تتم معالجة السكر الأصلي جزئيًا فقط بحيث يظل بعض دبس السكر الأصلي باقيًا. دبس السكر هو الذي يعطي السكر البني لونه الغني، بالإضافة إلى القليل من القيمة الغذائية الإضافية، إذا تُرك السكر البني مكشوفًًا للهواء، فإن الرطوبة في دبس السكر ستجف وتتسبب في تصلب السكر البني وتكتله، وفقًا لموقع HowStuffWorks.
استخدامات السكر الأبيض والسكر البني
لذا، ما الذي يجب أن تستخدميه عند شراء السكر الأبيض والسكر البني؟ يعتمد الكثير على الوصفة والذوق الخاص بكِ. نظرًا لأن السكر البني يحتوي على رطوبة أكثر من الأبيض، فمن الأفضل استخدامه في المخبوزات اللينة والكثيفة، مثل كعك الفاكهة أو كعك الزنجبيل، كما أن لها نكهة أكثر ثراءً. على النقيض من ذلك، يعمل السكر الأبيض جيدًا في المخبوزات التي تحتاج إلى الارتفاع، مثل السوفليه والمرينغ، إنه أيضًا أحلى مع لوحة طعم أكثر حيادية.
إذا كانت الوصفة تحدد نوعًا واحدًا من السكر على نوع آخر، فمن الأفضل التمسك بذلك لأن محتوى الرطوبة قد يؤثر على كيفية ظهور السلعة المخبوزة، إذا لم يكن هناك سكر محدد مدرجًا في الوصفة، فلا تترددي في التجربة. إذا كانت الوصفة تتطلب سكر بني وكل ما لديكِ أبيض، يمكنك استخدام كوب واحد من السكر الأبيض وربع كوب من دبس السكر للحصول على السكر البني الفاتح، أما إذا كنتِ تحتاجي إلى السكر البني الداكن فاستخدمي كوب من السكر الأبيض بالإضافة إلى نصف كوب من دبس السكر.
أنواع السكر الأبيض والسكر البني
فيما يلي الأنواع المختلفة من السكر الأبيض والبني، كما هو مذكور من قبل جمعية السكر، يتم إنشاء بعض هذه النماذج خصيصًا لصناعة المواد الغذائية ولا تتوفر عادةً في متاجر البقالة.
السكر الأبيض الحبيبي
السكر الأبيض الحبيبي، المعروف أيضًا باسم «السكر العادي» هو ما ستجديه في معظم أوعية السكر، إنه السكر الأكثر شيوعًا في الوصفات، يحتوي على بلورات صغيرة ولا تتكتل، مما يجعله متعدد الاستخدامات.
السكر البودرة
عبارة عن سكر حبيبي مطحون ناعم ومنخل ومختلط مع قليل من نشا الذرة لمنع التكتل، يُسمى أيضًا سكر الحلويات، وهو رائع لصنع كريمة التزيين والمخفوقة.
السكر فائق النعومة
يحتوي السكر فائق النعومة على أصغر حجم بلوري من السكريات الحبيبية البيضاء، هذا يسمح لها بالذوبان بسهولة، حتى في السوائل الباردة. يستخدم في المشروبات والحلويات اللذيذة مثل الموس، يُطلق على السكر رقيق جدًا أيضًا شريط السكر أو السكر الناعم.
سكر الفاكهة
يجعل الحجم البلوري الصغير والموحد لسكر الفاكهة مثاليًا للخلطات الجافة مثل الجيلاتين والمشروبات البودرة.
السكر الخشن
يساعد الحجم البلوري الأكبر للسكر الخشن على الاحتفاظ بلونه وشكله، يمكن استخدامه للمشروبات أو أعلى المخبوزات للزينة.
سكر الصنفرة أو الرملي
يأتي سكر الصنفرة في بلورات كبيرة أو ناعمة، وغالبًا بألوان نابضة بالحياة، يعكس الضوء واللمع، مما يجعله مثاليًا للرش فوق المخبوزات.
سكر الخباز الخاص
سكر الخباز الخاص هو أنعم من سكر الفاكهة، تم تطويره لصناعة الخبز، وهو مثالي لتحلية الكعك.
سكريات بنية الفاتحة والداكنة
السكريات ذات اللون البني الفاتح والداكن هي نفسها بشكل أساسي، على الرغم من أن النسخة الداكنة تحتوي على المزيد من دبس السكر، وبالتالي نكهة دبس السكر أقوى. اختاري اللون البني الفاتح إذا كانت الوصفة تحدد ببساطة «السكر البني»، مع توفير اللون الداكن لاستخدامه في الأطعمة ذات النكهة الكاملة مثل كعك الزنجبيل والفاصوليا المخبوزة وصلصة الشواء.
سكر توربينادو
ويسمى سكر توربينادو أيضًا سكر القصب الخام أو سكر ديميرارا، تتم معالجة هذا السكر بما يكفي لجعله آمنًا للابتلاع، إنه السكر الموجود في عبوات سكر القصب الخام في المقهى المحلي.
سكر موسكوفادو
سكر موسكوفادو، أو سكر بربادوس، غير مكرر ويحتوي على جميع دبس السكر الطبيعي. وبالتالي، فهة داكن اللون تمامًا وله نكهة دبس السكر القوية، ستكون البلورات أكثر خشونة ولزوجة من السكر البني العادي.
السكر البني المتدفق أو الحبيبي
السكر البني المتدفق أو الحبيبي ليس رطبًا مثل معظم السكريات البنية، مما يعني أنه لا يتكتل، إنه مثالي لتزيين دقيق الشوفان ويسهل قياسه ورشه. من أجل الحصول على طعم السكر البني مع السماح بالتدفق الحر، يجب أن يخضع السكر لعملية خاصة لا تترك سوى القليل من الرطوبة.
